别搞错了！“霉豆腐”不致癌，真正要命的是这种“霉”

溜达

　　最近，这样一种食物的制作过程，又在短视频平台上走红：洁白的菌丝包裹着滑嫩的豆腐块，划块后快速拨入不锈钢盆中，拌入白酒、辣椒粉和花椒粉，一份集咸、鲜、香、辣、麻于一体的“霉豆腐”便做好了。
　　不少网友跃跃欲试，而也有人疑惑：发霉的东西真能吃吗？

　　1.霉豆腐是什么？
　　霉豆腐又叫腐乳，是中国传统民间美食之一，被誉为“东方奶酪”。其食用历史可追溯至北魏时期，曾载“干豆腐加盐成熟后为腐乳”。《本草纲目拾遗》中也有记载：“以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”
　　霉豆腐的制作可分为两大阶段：先经3~7天发酵成胚。再经1~3个月腌制与后熟，才得最终风味。

　　2.同是“霉”字，天差地别
　　霉制食品：如霉豆腐、霉干菜等，是在可控条件下由特定有益霉菌发酵制成的。这些“好霉菌”能分解食物成分，生成对人体有益的活性物质，并提升风味。
　　霉变食物：则是因储存不当被杂菌污染，导致腐败变质。这些“坏霉菌”会产生毒素，危害健康。

　　3.四类霉变食物不要吃
　　① 霉变谷物、坚果
　　例如发苦的花生、瓜子，可能含有黄曲霉毒素。
　　它是目前发现的毒性、致癌性最强的真菌毒素之一，被世卫组织癌症研究机构列为1类致癌物，1mg即可致癌。主要损害肝脏组织，严重时可诱发肝癌甚至死亡。其中黄曲霉毒素B1最常见，其毒性相当于氰化钾的10倍，砒霜的68倍。
　　② 发霉水果
　　水果局部腐烂时，别为了“节俭”切掉坏的部分继续吃。
　　展青霉素是苹果、梨、桃等水果腐烂处最常见的产毒菌，属神经毒素，可引发急/慢性食物中毒，出现恶心、腹泻等症状，具有致畸、致癌风险，损害人体呼吸和泌尿系统等。赭曲霉毒素A则多存在于霉变葡萄及柠檬类水果中，肾脏毒性和致癌性极高，损害肝脏和免疫系统。
　　③ “长斑”鸡蛋
　　鸡蛋保存不当，如遭到雨淋或受潮，蛋壳表面的保护膜遭到破坏，细菌可通过蛋壳气孔侵入内部、发霉变质，形成黑斑蛋。即使内部看似完好，也不宜食用。
　　④ 发芽土豆、苦味红薯、发红甘蔗
　　土豆发芽后，芽孔周围会产生大量能抑制呼吸中枢的神经毒素——龙葵素。
　　红薯受潮易感染黑斑病菌。
　　发红甘蔗会滋生节菱孢霉菌，其代谢产物3-NPA可致严重神经中毒甚至死亡。

　　总结：入口之前多留心，健康才能有保障。（广东省疾病预防控制中心）