暑湿夹击：清爽解腻的腐乳通菜恰逢其时

叶航

　　小暑时节，正式进入“暑湿夹击”的盛期。正如古语所云“小暑大暑，上蒸下煮”，此时高温持续不退，湿度节节攀升，午后雷阵雨说来就来，空气闷得像蒸笼。此时的通菜茎叶肥嫩，配上咸鲜的腐乳，便是暑热天里最开胃的一碟“正气”小炒。

南方奇蔬之通菜

　　通菜，学名蕹菜，在岭南的种植史可追溯至千年前。晋代《南方草木状》载其水生种植之法。唐代《本草拾遗》载：“蕹菜岭南种之，蔓生，开白花，堪茹。”

　　在粤语语境中，“通菜”谐音“通财”，且其茎干“中通外直”，被赋予了“通情达理”“路路畅通”的吉祥寓意。这道家常小炒，不仅是舌尖上的清凉，更藏着岭南人对生活顺遂的期盼。

腐乳通菜，镬气十足

　　▌食材·时令本味

　　• 嫩通菜 1把

　　• 红椒 少许

　　• 蒜 4瓣

　　• 腐乳（含汁） 2块

　　• 花雕酒或料酒 1小勺

　　▌步骤·粤厨心法

　　1.通菜要翠：通菜洗净摘段，用手掐段，沥干水分；腐乳连同少许腐乳汁捣碎成泥，蒜切末，红椒切丝。

　　2.爆香料头：锅烧热，倒入适量油，先下一半蒜末，小火煸至金黄出香。

　　3.猛火快炒：转大火，倒入通菜快速翻炒。通菜遇热会迅速变软出水，务必保持大火，使其“断生”而不“出水”。

　　4.腐乳入味：沿锅边淋入花雕酒或料酒提香，随即倒入捣碎的腐乳，快速翻炒，让每一片叶子都裹上腐乳的咸鲜。

　　5.合炒出锅：加入红椒丝及剩余生蒜末，翻炒约10秒即可出锅。因腐乳含盐，通常无需额外加盐。

清爽解腻，暑热顿消

　　这道菜“高纤维、低热量”，契合广东饮食“清、鲜、爽”的特点。

　　• 营养互补： 通菜富含膳食纤维（促进肠道蠕动）、维生素C（增强免疫力）及钾元素（维持电解质平衡）；腐乳发酵后产生丰富氨基酸和微量B族维生素，赋予菜肴独特的鲜香。

　　• 食用提醒： 腐乳本身钠含量极高，烹饪时不宜再加盐；猛火快炒能减少用油量，更能吃出蔬菜的本真鲜甜。

　　▌厨边絮语·粤人经验

　　• 蒜分两次： 一半炸香，一半生蒜后放，蒜香层次更丰富。

　　• 腐乳调味： 腐乳自带咸鲜，调味宁淡勿咸。

　　小暑闷热难耐，一盘镬气十足的腐乳通菜，碧绿爽脆，最能唤醒夏日食欲。（广东省疾病预防控制中心）