中毒变成“小紫人”？这些情况可能隐藏亚硝酸盐

徐昂

      在日常生活中，有一种物质常常隐藏在我们的食物里，悄无声息地威胁着我们的健康，那就是——亚硝酸盐。
　　近日，最高人民法院发布一个涉校园食品安全典型案例，某饭店老板给学生提供了添加“亚硝酸盐”的排骨，引起56人出现头疼、呕吐等食物中毒症状并住院治疗，老板被判处有期徒刑7年！
　　亚硝酸盐是啥？为啥那么可怕？我们一起来揭开它的真面目！

警惕！这些情况可能隐藏亚硝酸盐▼

　　亚硝酸盐（主要指亚硝酸钠、亚硝酸钾）是一种食品添加剂，作为护色剂和防腐剂用于肉制品加工；也是自然界氮循环中的天然产物。它的主要来源有三种：

　　① 食品添加剂
　　亚硝酸盐允许合法添加到加工肉制品中，它能与肉中的肌红蛋白反应，生成鲜艳的、稳定的玫瑰红色，让肉制品看起来更加诱人；同时可以抑制肉毒梭菌的生长和产毒，肉毒毒素是已知的一种剧毒生物毒素，极其致命。
　　但是要注意！因亚硝酸盐易与食盐混淆，餐饮店难以精确控制用量，存在隐患，2018年国家已明令禁止餐饮服务提供者采购、贮存、使用亚硝酸盐，目前仅允许食品生产企业用。
　　常见食物：火腿、培根、腊肠等

　　② 转化产生
　　硝酸盐是植物吸收氮的主要来源，新鲜蔬菜的硝酸盐含量相对较高，亚硝酸盐含量则较低。但如果蔬菜采摘后存放不当，如存放时间过长、温度过高，植物细胞中的硝酸盐还原酶或者环境中的硝酸盐还原细菌可以把硝酸盐还原成亚硝酸盐。
　　腌制蔬菜（如泡菜、酸菜）在腌制开始的几天到十几天内，亚硝酸盐含量会达到一个高峰（“亚硝峰”），之后又会逐渐下降，完全腌透的蔬菜中亚硝酸盐含量是很低的。
　　常见食物：存放过久的蔬菜、未腌透的泡菜/酸菜

　　③ 水污染
　　地层中硝酸盐渗透至地下水系形成高浓度硝酸盐井水，硝酸盐可经微生物作用还原为亚硝酸盐。或者化肥渗透、工业废水排放、畜禽粪便渗滤等因素引起污染。
　　常见载体：苦井水

3g即可危及生命，皮肤发紫要小心▼

　　亚硝酸盐摄入0.3~0.5克即可中毒，3克即可危及生命。

　　① 急性中毒
　　表现症状：皮肤、嘴唇出现紫绀（青紫色），并伴有头晕、乏力、恶心、呕吐、呼吸困难等症状，严重时可危及生命。
　　常见原因：将工业用亚硝酸盐当作食盐使用；食用腌制时间过短、亚硝酸盐含量超高的腌菜；饮用苦井水（硝酸盐含量高）。

　　② 长期风险
　　表现症状：亚硝酸盐和胺类在一定条件下合成亚硝胺，对人类可能致癌。
　　常见原因：长期大量食用咸鱼、咸菜、腌制肉类等。

谨记5个要点，规避中毒风险▼

　　剂量决定毒性！合法合规使用是安全的，日常生活中我们可以这样做：
　　心中有数：了解亚硝酸盐的来源以及潜在的健康风险，做到心中有数才能掌握健康主动权。
　　合理选择：减少火腿、培根等加工肉制品的食用频率和用量，偶尔吃一次可能不会立即导致健康问题，但长期大量食用，累积的伤害是不可忽视的！选购时相比颜色分外鲜艳的熟食，选择更加接近本色的肉制品更安全。
　　巧妙搭配：用富含维生素C的新鲜果蔬来平衡风险，例如吃腊味煲仔饭时可以配上一份白灼菜心，饭后再来点橙子。
　　科学处理：绿叶蔬菜最好现买现吃，不要大量囤积；不吃腐烂的蔬菜，以及常温下长时间放置的剩菜；腌菜腌制半个月以上再吃，科学避开“亚硝峰”。
　　安全用水：绝对禁止将亚硝酸盐超标的苦井水用于直接饮用、做饭、煲汤或冲泡奶粉。家庭日常饮水和烹饪，应首选市政自来水或合格的瓶装/桶装水。（广东省疾病预防控制中心）