诸医家营养说 在《论语》一书中，我们可知当时学者的饮食卫生观。如：“食不厌精，脍不厌细。鱼馁而肉败不食，色恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食，肉虽多，不使胜食气。惟酒无量不及乱。沽酒市脯不食，不撤姜食不多食。”看来其饮食卫生要求几乎与现代相差无几，是比较严格的。三国时期魏武帝曹操，对“食疗”也颇有研究，他亲自撰写了《四时御食制》，可惜此书大部已佚散。当时著名神医华佗，用蒜泥加醋治疗严重蛔虫呕吐病例获愈，开了食疗用于急症的先例。 营养学理论提高时期 秦汉之际，方士蜂起，顺应统治阶级帝王们的愿望，寻求长生登仙之道。如秦时的安期生，汉时的李少君，至晋代的葛洪，他们对饮食营养、卫生、化学都有相当阐发，其中虽有不合理的成分，但对食治食养都有或多或少的贡献。晋唐时期，饮食营养学在前代初步形成的理论指导下，食养食疗实践和经验的积累更为广泛和丰富，特别是对一些营养缺乏性疾病的认识和治疗取得较大成就。若干由营养素缺乏所致的疾病，如甲状腺肿、脚气病、夜盲症等都能认识，并用有关食物来进行治疗。[例如]晋葛洪在其所著《肘后方》中，首先记载用海藻酒治瘿病(甲状腺肿)以及用猪胰治消渴病(糖尿病)。东晋医家支法存对脚气病(维生素B1缺乏病)很有研究，拟医方多条治疗。方中药物颇多含有维生素B1。以后孙思邈在支氏的基础上进一步认识脚气病为食米区疾病，并提出食用谷皮和米熬粥来预防。后来，《诸病源候论》记载了用羊治甲状腺肿，蟾酥治创伤，羚羊角治中风。《千金方》首用猪肝治夜盲症。“以脏补脏”的原则也就产生了。总之，当时食疗已被医家们充分重视，孙思邈在《千金翼方》中就强调“若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工，长年饵生之奇法，极养生之术也。夫为医者，当需先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”他还引扁鹊的话说：“不知食宜者，不足以存生也，不明药忌者，不能以除病也，……若能用食平疴释而遣疾者，可谓良工。”与此同时，在理论总结上，食疗开始逐渐从各门学科中分化出来，出现了专门论述食疗的专卷，标志食疗专门研究的开始。 《备急千金要方》 食疗经过前代的发展，到了唐朝集其大成，而出现了专著。孙思邈《千金方》中第二十六卷为“食治”专篇，强调以食治病
，认为“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食制之，食疗不愈，然后命药。”除序论外，分“果实、菜蔬、谷米、鸟兽虫鱼”四门来叙述，是现存最早的营养疗法专篇。他对饮食养生非常重视，认为“安生治本，必资于饮食，不知食宜者，不足以存生也。”强调饮食有节，五味不可偏盛等，对于老年养生、妇幼养生、四时养生等也多有论述。 《食疗本草》 唐显庆时，孟诜所著《食疗本草》问世，他搜集民间所传，医家所创，加以己见，集食物药物于一书，成了我国第一本“食物疗法”专著。本书共收食物227种，分别介绍食物的性能、效用、烹调方法，以及进食原则等。 其他有关食疗著述 唐代昝殷著《食医心鉴》，约成书于公元853年，本书以食治方为主，共列有十五类食方。南唐陈士良著《食性本草》，此书载食医诸方及五时调养脏腑之术，评者认为此书总集旧说，无甚新义。王焘的《外台秘要》载有多种食治疾病的方法。唐人对食物与药物的区分已有明确认识。“食疗”形成专科，有了蓬勃的发展。南朝齐梁间的陶弘景总结前人本草，写成《本草经集注》，首创把药物分成八类，其中就有三类，即果、菜、米食属于食疗食物。 营养学理论全面发展时期 宋代以饮食治病防病已很普遍，且有进一步发展和完善。皇家编纂的医学巨著，如《太平圣惠方》中，记载28种疾病都有食治方法。《圣济总录》专设食治一门，共有30条，详述各病的食治方法。这一时期，影响较大的代表著作有《饮膳正要》、《寿亲养老新书》等。 《寿亲养老新书》 宋 陈直 宋神宗时(1085年)陈直撰《寿亲养老新书》，这是一本老年疾病治疗保健学著作，记有食疗方剂162首，对老人的食治贡献甚大。强调老人尤应注重饮食养生，以食治病为养老之大法。此外，书中还记载了部分用于妇儿的食治方，如鲤鱼粥治妊娠胎动，鲍鱼羹治产妇乳汁不下，扁豆粥治小儿霍乱等。 《饮膳正要》 元 忽思慧 元代饮膳太医忽思慧(蒙古人)于天历三年(1331年)著《饮膳正要》一书，开始从健康人的饮食方面立论。这是我国第一部有名的营养学专著，全书共三卷，它继承了食、养、医结合的传统，对每一种食品都同时注意它的养生和医疗效果，因此本书所载的基本上都是保健食品。且对所载各种食品，均详述其制作方法，烹调细则，实属难能可贵。并记述了少数民族的食物，丰富食药资源；强调妊娠食忌，乳母食忌，饮酒禁忌等；且全书附有插图20多幅。 营养学进一步实践时期 明清时期至民国 明、清时期，对营养学的研究有了进一步发展，有关饮食保健的著作大量涌现。如《食物本草》、《随息居饮食谱》、《饮食须知》等，从不同角度对食物的性能、功用、主治、膳食结构等作了有实用价值的阐述。另外，如《救荒本草》等救荒和野菜类著作，扩大了食物的来源，这是营养学上的一大贡献。 《本草纲目》 明代李时珍的伟大著作《本草纲目》共载药1892种，增加新药347种，其中不少是食物。有许多药是要经过生物变化才能制成的，如酥、乳腐等，大大丰富了食治的食品。他认为“盖水为万物之源，土为万物之母，饮资于土，……饮食者人之命脉也”。说明人的健康长寿，必须注意饮食营养。书中记载有多种饮食物：食用水、谷类、菜类、鱼类、果品类、兽类等，还有药粥、健身酒类等，内容极其广泛，不胜枚举。 《随息居饮食谱》 清代王士雄(孟英)的《随息居饮食谱》，成书于咸丰十一年(1861年)。书的前序中谓：“人以食为养，而饮食失宜或以害身命”、“颐生无玄妙，节其饮食而已。食而不知其味，已为素餐，若饱食无数，则近于禽兽。”强调了食养、调节饮食对生命的重要性。本书共载食物等340味，论述其性味、主治、烹制甚详，是食疗著作中颇有影响的一本著作。 《老老恒言》 《老老恒言》为清代曹庭栋所撰，共五卷。前四卷为老年人日常起居寝食养生方法，在参考前人经验的基础上，结合自己的养生实践经验，提出自己的观点。第五卷论述粥，并系统将粥分为上中下三品。在老年养生中重视保护脾胃的功能，认为“少食以安脾”，“粥食应养脾”，“食物有三化。一火化，烂煮也；一口化，细嚼也；一腹化，入胃自化也。老人惟借火化，磨运易即输精多。”书中记载粥谱100余种，从择米、择水、火候到食候等都有论述，如莲肉粥、藕粥、胡桃粥、杏仁粥等，均可供老年人食养或食疗选用。 其他食疗著作 朱肃所撰的《救荒本草》大都为前人未经记载的可食植物，直接增广了人类利用植物的范围。鲍山曾备尝黄山的野蔬诸味，别其性味，详其调制，著《野菜博录》四卷，别具一格。对热性病的食疗亦受到了重视，如吴有性所著《温疫论》即有“论食”一节，如谓：“时疫有首尾能食者，此邪不传胃，切不可绝其饮食，但不宜过食耳。有愈后数日微热不思食者，此微邪在胃，正气衰弱，强与之，即为食复。有下后一日，便思食，食之有味，当与之，先与米饮一小杯，渐进稀粥，不可尽意，饥则再与。”孟河费伯雄撰有《费氏食养》三种，即《食鉴本草》、《本草饮食谱》及《食养疗法》。尤以“食养疗法”一词为费氏首先明确提出者。黄鹤辑的《粥谱·附广粥谱》共载药粥方二百多个，成为药粥现存的第一本专著。 饮食营养学的现代发展 近年来，随着祖国医学的发展，中医饮食营养学也得到了相应的发展。由于人民生活水平的提高，在饮食生活方面对食养食疗也就提出了更高的要求。传统的饮食营养学又有了新的发展。在著作方面出现许多专业工具书，如食养食疗、保健医疗食品类书和辞书等。同时，大量科普书籍也相继问世。更引人瞩目的是，近年来中医食疗和食补开始进入医疗、护理、家政、航天乃至国防等专业方面，并取得不少科学成果。在中医教育方面，1976年国家正式批准成立中医养生康复专业，在本专业中设“中医饮食营养学”课程，从而使传统营养学术与技术得到延续与传播。现在，不少中医单位开展了食疗的临床工作，研制了药膳和疗效食品。个别中医院设立食疗科或食疗门诊，中医的传统保健食品也被广泛地推广应用。中医饮食营养学作为一门独立的学科，已经进入了一个新的历史发展时期。 |
