附录B
乳制品生产加工过程微生物监控程序指南
乳制品加工过程的微生物监控涵盖了加工过程各个环节的微生物学评估.清洁消毒效果以及微生物控制效果的评价。在制定时应考虑以下内容。
a)加工过程的微生物监控应包括微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则以及不符合情况的处理等。
b)加工过程的微生物监控指标:应以能够评估加工环境卫生状况和过程控制能力的指示微生物(如菌落总数、大肠菌群、酵母、霉菌或其他指示菌)为主,必要时也可采用致病菌作为监控指标。
c)加工过程 微生物监控的取样点:环境监控的取样点应为微生物可能存在或进人而导致污染的地点。可根据相关文献资料确定取样点,也可以根据经验或者积累的历史数据确定取样点。过程产品监控计划的取样点应覆盖整个加工环节中微生物水平可能发生变化且会影响产品安全性和/或食品品质的过程产品,例如微生物控制的关键控制点之后的过程产品。具体可参考表B1~表B4中示例。
d)加工过程微生物监控的监控频率:应基于污染可能发生的风险来制定监控频率。可根据相关文献资料,相关经验和专业知识或者积累的历史数据,确定合理的监控频率。具体可参考表B.1~表B.4中示例。加工过程的微生物监控应是动态的,应根据数据变化和加工过程污染风险的高低而有所调整和定期评估。例如:当指示微生物监控结果偏高或者终产品检测出致病菌.或者重大维护施工活动后.或者卫生状况出现下降趋势时等,需要增加取样点和监控频率;当监控结果一直满足要求,可适当减少取样点或者放宽监控频率。
e) 取样和检测方法:环境监控通常以涂抹取样为主,过程产品监控通常直接取样。检测方法的选择应基于监控指标进行选择。
f)评判原则:应依据一定的监控指标限值进行评判，监控指标限值可基于微生物控制的效果以及对产品质量和食品安全性的影响来确定。
g)微生物监控的不符合情况处理要求:各监控点的监控结果应当符合监控指标的限值并保持稳定，当出现轻微不符合时，可通过增加取样频次等指施加强监控;当出现严重不符合时,应当立即纠正,同时查找问题原因,以确定是否需要对微生物控制程序采取相应的纠正擱施。
表B.1巴氏杀蔺乳加工过程微生物监控示例
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监控项目
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建议取样点
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建议监控
微生物
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建议监
控频率
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建议监控指标限值
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环境的微生物
监控
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产品接触表面a
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直接接触产品的设备表面，如灌装设备的灌装头(静态)、包材等
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菌落总数
大肠菌群b
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清洁消毒之后，每月不少于1次
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菌落总數≤50 CFU/25cm2
大肠菌群≤10 CFU/25 cm2
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与产品或产品接触表面邻近的接触表面a
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设备外表面、支架表面、控制面板、维修工具、地面、墙面等接触表面
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菌落总数
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每月不少于1次
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菌落总数≤50 CFU/25 cm2
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a表面微生物监控参照GB 15982中A.3方法采样,取样面积小于25 cm2时,以25 cm2计,菌落总数按GB 4789.2计数,大肠菌群技GB 4789.3计数。监控时,若发现存在潜在风险时,建议取样面积增加到10 cmX10 cm (100cm2) ,控制要求则相应加严。
b环境监控中可以采用对肠杆菌科进行监控,但监控指标应經过安全评估后确定。
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表B.2后续无杀菌工艺的发酵乳加工过程微生物监控示例
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监控项目
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建议取样点
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建议监控
微生物
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建议监
控频率
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建议监控指标限值
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环境的微生物
监控
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产品接触表面a
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直接接触产品的设备表面，如灌装设备的灌装头(静态)、包材等
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菌落总数
霉菌或酵母
大肠菌群b
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清洁消毒之后，每月不少于1次
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菌落总數≤50 CFU/25cm2
霉菌或酵母≤50 CFU/25cm2
大肠菌群≤10 CFU/25 cm2
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与产品或产品接触表面邻近的接触表面a
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清洁作业区内:设备外表面、支架表面、控制面板、维修工具、地面、墙面等接触表面
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菌落总数
霉菌或酵母
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每月不少于1次
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菌落总數≤50 CFU/25cm2
霉菌或酵母≤50 CFU/25cm2
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过程产品的微生物监控
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加工环节中微生物水平可能发生变化且会影响食品安全性和(或)食品品质的过程产品
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霉菌或酵母
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每批或每天
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结合生产实际情况确定
监控指标限值
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a表面微生物监控参照GB 15982中A.3 方法采样,取样面积小于25 cm2时，以25 cm2计，菌落总数按GB 4789.2计数,霉菌和酵母按GB 4789.15计数,大肠菌群按GB 4789.3计数。监控时,若发现存在潜在风险时,建议取样面积增加到10cmX10cm(100cm2),控制要求则相应加严。
b环境监控中可以采用对肠杆菌进行监控,但监控指标应经过安全评估后确定。
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表B.3乳粉加工过程微生物监控示例
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监控项目
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建议取样点
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建议监控
微生物
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建议监
控频率
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建议监控指标限值
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环境的微生物
监控
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产品接触表面a
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手套、工作服、生产及
清洁工器具、内包材以
及其他直接接触产品
的设备表面,如设备连
接点。
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菌落总数
大肠菌群b
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每月不少于1次
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菌落总數≤50 CFU/25cm2
大肠菌群≤10 CFU/25 cm2
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与产品或产品接触表面邻近的接触表面a
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内包材外侧、控制面
板、奶缸缸口周围、注
奶管外侧等设备外表面。
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菌落总数
大肠菌群b
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每月不少于1次
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菌落总數≤50 CFU/25cm2
大肠菌群≤10 CFU/25 cm2
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过程产品的微生物监控
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半成品、喷粉开机关机
头尾粉等
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菌落总数
大肠菌群
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半成品每批次
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结合生产实际情况确定
监控指标限值
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a表面微生物监控参照GB 15982中A.3 方法采样,取样面积小于25 cm2时,以25 cm2计,菌落总数按GB 4789.2计数,大肠菌群按GB 4789.3计数。监控时,若发现存在潜在风险时,建议取样面积增加到10 cmX10cm(100cm2),控制要求则相应加严。
b环境监控中可以对肠杆菌科进行监控,监控指标值应经过安全评估后确定。
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表B.4再制干酪加工过程微生物监控示例
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监控项目
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建议取样点
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建议监控
微生物
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建议监
控频率
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建议监控指标限值
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环境的微生物
监控
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产品接触表面a
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直接接触产品的设备表面，如灌装设备的灌装头(静态)、包材等
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菌落总数
大肠菌群b
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清洁消毒之后，每月不少于1次
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菌落总數≤50 CFU/25cm2
大肠菌群≤10 CFU/25 cm2
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与产品或产品接触表面邻近的接触表面a
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设备外表面、支架表面、控制面板、零件车等接触表面
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菌落总数
霉菌或酵母
大肠菌群b
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每月不少于1次
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菌落总數≤50 CFU/25cm2
霉菌或酵母≤50 CFU/25cm2
大肠菌群≤10 CFU/25 cm2
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a表面微生物监控参照GB 15982 中A.3方法采样,取样面积小于25 cm2时，以25 cm2计,菌落总数按GB
4789.2计数,霉菌和酵母按GB
4789.15计数,大肠菌群按GB
4789.3计数。监控时,若发现存在潜在风险时，建议取样面积增加到10cmX10cm(100cm2),控制要求则相应加严。
b环境监控中可以采用对肠杆菌科进行监控,但监控指标应经过安全评估后确定。
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