——国家卫生健康委员会 国家市场监督管理总局关于发布《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2025）等32项食品安全国家标准和2项修改单的公告（2025年 第6号） 第15项
GB31663—2025 食品安全国家标准 铁路旅客列车餐饮服务卫生规范
1范围 本标准规定了铁路旅客列车餐饮服务过程中食品采购、验收、储存、配送、餐车加工及供应服务等环节的场所、设施、设备、人员的食品安全基本要求和管理准则。 本标准适用于铁路旅客列车餐饮服务。
2术语和定义 GB 31654 中的以及下列术语和定义适用于本标准。 2.1餐车 在铁路旅客列车运营中,为旅客提供餐饮服务的列车车厢 2.2铁路旅客列车预制餐食 在指定的生产加工场所,采用热链工艺或冷链工艺集中生产加工、配送给铁路旅客列车的预先制作的餐食;包括热藏包装餐食、冷藏包装餐食和冷冻包装餐食。 2.3铁路旅客列车网络订餐食品 旅客通过铁路互联网平台预订,由铁路配送单位配送并派发至旅客列车上用餐旅客的餐食。 2.4餐食中转库 铁路旅客列车预制餐食及铁路旅客列车网络订餐食品运输至车站,在配送上车之前临时存放食品的库房。
3场所及布局 3.1一般要求 应符合GB 31654 的相关规定,并应根据铁路旅客列车特点,采取适当措施,控制食品安全风险 3.2餐车及布局 3.2.1提供餐饮服务的列车应设置餐车,餐饮服务能力应满足加工、供应需求。 3.2.2餐车宜设置在旅客列车编组中部,便于向两侧车厢送餐,满足餐食配送时限要求。 3.2.3餐车应整体设计制造。食品处理区应根据食品储存、加工、供应流程合理布局,相应设置食品储存区、加工烹饪区、成品区、餐用具清洗消毒及保洁区等,并有明显标识,避免交叉污染。 3.3餐食中转库及布局 3.3.1 宜设置在铁路车站范围内,周围环境整洁,应远离垃圾、污水处理场所等污染源。 3.3.2 建筑结构应保持完好,根据食品储存、供应流程合理布局。应设置独立区域或者设施存放清用工器具,其位置应不会污染食品。
4设施与设备 4.1一般要求 应符合 GB 31654 的相关规定,并应根据铁路旅客列车特点,采取适当措施,控制食品安全风险。 4.2餐车的设施设备 4.2.1应具有供水、排水、供电、排气等设施,且性能良好。 4.2.2 应配备洗手、清洗、消毒、冷藏、冷冻、加热、热藏、储存以及加工制作等设施设备。冷藏、冷冻设施设备配置应与供应的食品原料、半成品和成品的数量及其储存条件相适应。 4.2.3 餐车的食品容器、工具和热藏、冷藏、冷冻、橱柜等设施设备应有明显的区分标识。各类设施设备、橱柜、工器具等应分类、定位存放,防止交叉污染。 4.2.4 应配备餐用具专用储存保洁柜。 4.25餐车食品加热设备应性能良好,使用安全。 4.2.6餐车地面排水口、顶部排气口及车厢壁缝隙等处应有相应设施,防止鼠类等有害生物侵入。 4.3餐食中转库的设施设备 4.3.1根据餐食储存、配送要求,配备储存、配送、热藏、冷藏、冷冻、清洁消毒等设施设备,满足食品安全要求。 4.3.2 应有通风、排气装置,保持干燥,必要时配有遮光设施, 4.3.3应配备与中转箱(包)相适应的物品存放货架。 4.3.4应配备满足从业人员手部和食品用具、工具等清洁消毒要求的相关设施。 4.3.5应根据需要配备适宜的有害生物防治设施，防止有害生物侵入。 4.4运输配送的设施设备 4.4.1应配备配送食品的专用工具(箱、包、车)。 4.4.2运输工具的箱体应密团,配送箱(包)材质应符合食品安全的要求,并利于清洗消毒 4.5设施设备的温控要求 有温度要求的储存、运输、配送设施设备应配有可显示内部温度的测温装置,测温装置应定期校验,采购与验收
5采购与验收 5.1采购 5.1.1一般要求 5.1.1.1 应符合 GB 31654 的相关规定。 5.1.1.2 餐车用原料、半成品、成品的采购应建立统一采购、统一进货制度。应依据国家食品安全有关规定查验相关证明文件;并建立供应商档案。 5.1.1.3 对铁路旅客列车预制餐食及铁路旅客列车网络订餐食品供应商建立评定制度,应采购合格供应商提供的食品。 5.1.1.4 采购的即食鲜切果蔬应采用冷藏方式运输、储存。
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