8餐车内餐食加工与供应服务过程中的食品安全控制 8.1般要求 应符合 GB 31654 的相关规定, 8.2餐车内餐食现场加工 8.2.1餐车内不应进行食用农产品原料的初加工， 8.2.2禁止加工制作裱花蛋糕、生食类食品及含动物性原料的冷食类食品、现榨果蔬汁等。 8.2.3烹饪前应检查待加工食品,发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不应进行烹饪加工。 8.2.4食品烹饪的温度和时间应能保证食品安全。需要烧熟煮透的餐食,食品中心温度应达到 70℃以上。 8.2.5加工后的成品应与原料、半成品分开存放。8.2.6不应使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的食品添加剂。 8.3 铁路旅客列车预制餐食复热 8.3.1 铁路旅客列车预制餐食复热前,应对包装完整性、感官性状进行检查,当包装破损、有霉变等感官性状异常时,应立即停止供应。 8.3.2 铁路旅客列车预制餐食复热使用微波炉或其他加热方式。复热时应根据餐食类型、一次加热餐食的数量选择复热功率,温度和时间,确保复热后食品中心温度达到 70 ℃以上。复热后的餐食不应再次加热。 8.3.3复热后的餐食在常温下存放时不应超过2h。 8.4供应服务 8.4.1餐车内制作的餐食分装应在餐车成品区内完成,并应加贴标识,标注加工时间,在2h内销售。 8.4.2餐车工作人员应穿戴清洁工作衣帽,从事接触直接人口食品的从业人员应佩戴清洁的口罩。 8.4.3铁路旅客列车自接收铁路旅客列车网络订餐食品后,应在 30 min 内送至旅客。 8.4.4供餐过程中应采取有效防护措施。事先摆放在就餐区域的餐(饮)具应当避免污染。 8.5 列车终到后食品处理 8.5.1 列车终到结束本次乘务后,剩余的半成品、成品和接近保质期限/食用时限的铁路旅客列车预制餐食不应回收再次用于加工及销售。 8.5.2 超过保质期限/食用时限或感官性状异常的食品,应在专门区域存放,做报废标识。列车终到结束本次乘务后,应将其转移到车下适当场所,做报废处理并做好记录。
9培训 应符合 GB 31654 的相关规定。
10 食品安全管理 10.1 一般要求 应符合 GB 31654 的相关规定 10.2 管理制度和事故处置 10.2.1 应按规定建立并实施食品安全管理制度。 10.2.2 应对铁路旅客列车预制餐食的交接査验、储存、运输配送、餐食复热、供应服务、追溯与召回、报废处理等环节制定并实施相应的食品安全控制措施。 10.2.3 铁路旅客列车发生食品安全事故时,应对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施等立即采取封存措施,并按规定向铁路相关部门进行报告,配合做好调查处理,采取防止事态扩大的相关措施。 10.3 清洁与维护 10.3.1 应对餐车环境、各类设施设备进行定期维护、清洁,必要时消毒。 10.3.2餐用具的清洗消毒方法及使用注意事项应符合 GB 31654中附录B和附录C的规定。洗净并消毒后的餐用具应符合 GB 14934 的规定。 10.3.3 餐用具的消毒应由专人负责,有专用设施,加工用具与餐用具应分别存放。 10.4 人员管理 食品加工、配送人员均应身体健康,保持良好的个人卫生。 10.5有害生物防治 餐车和餐食中转库应有相应措施防止有害生物侵入及孳生。 10.6废弃物管理 10.6.1 餐厨废弃物应统一回收,做到袋装、封口,定位存放,投放到定点垃圾投放车站。 10.6.2餐车不应随意倾倒垃圾。 10.7工作服管理 应为餐车工作人员配备专用清洁工作服,如工作衣、帽、口罩、手套等。 10.8食品安全自查 10.8.1应开展经常性的食品安全自查活动,及时发现并消除食品安全隐患,防止发生食品安全事故。 10.8.2发现不符合食品安全要求的,应按相关要求处置。
11记录和文件的管理 11.1应符合 GB 31654 的相关规定。 11.2应建立记录制度,按规定记录从业人员培训考核、进货查验、食品安全自查,储存及运输配送设施温度、消费者投诉处置、报废食品处置、异常情况处置等情况。 11.3应按规定对进货情况进行记录。如果中途进货,应详细记录食品名称、数量及供货者信息。 11.4应保存进贷查验记录和相关凭证。
12其他 旅客列车上其他食品经营活动按照 GB 31621 执行。 |
