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食品安全国家标准 调制肉制品生产卫生规范
1 范围 本标准规定了调制肉制品生产过程中原辅料采购、预处理、调制加工、冷却或冻结、包装、贮存、运输等环节的场所、设施、设备及人员的基本要求和管理准则。 本标准适用于调制肉制品的生产。
2 术语和定义 GB14881、GB2707和 GB31646界定的以及下列术语和定义适用于本标准。 2.1 调制肉制品 以鲜(冻)畜、禽产品为主要原料,经原辅料预处理、调制加工、冷却或冻结、包装而成的需冷藏或冷冻贮存、运输的非即食肉制品,也称为调理肉制品。包括冷藏调制肉制品和冷冻调制肉制品。
3 选址及厂区环境 应符合 GB14881的相关规定。
4 厂房和车间 4.1 设计和布局 4.1.1 应符合 GB14881的相关规定。 4.1.2 车间、设备布局应符合调制肉制品工艺要求,并方便清洗消毒。 4.1.3 根据工艺要求可设置解冻间、分割(切)间等预处理车间,腌制间、成型间、热加工间等调制加工车间,以及冷却间、冻结间、内包装间、外包装间、原辅料储存库、冷藏产品储存库、冷冻产品储存库、包装材料储存库等。 4.1.4 原辅料预处理应分间或分区进行。 4.1.5 原辅料入口应与半成品、成品出口分开设置。 4.1.6 原辅料储存库或储存区域应根据原辅料的不同类别、气味等特性分别设置。 4.1.7 内、外包装物料应专库或专区分别存放。 4.2 建筑内部结构与材料 4.2.1 应符合 GB14881的相关规定。 4.2.2 顶棚应易于清洁、消毒,在结构上有效避免冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。 4.2.3 车间应具有足够的空间和高度,能满足设备安装与维修、生产作业、卫生清洁、物料转运、采光与通风及卫生检查的需要。
5 设施与设备 5.1 一般要求 5.1.1 应符合 GB14881、GB31646的相关规定。 5.1.2 设施设备的结构设计与放置方式应便于清洁和消毒,避免含有害微生物的污染物滞留和生长繁殖。 5.1.3 设施设备应定期检查、维修并及时更换损坏的零部件,避免金属碎屑、润滑油等物质污染产品。 5.2 通风设施设备 有浸烫、蒸煮、煎炸、熏制及其他加热工艺的热加工间,应配备良好的通风设施设备。 5.3 清洁消毒设施设备 5.3.1 不同清洁程度要求的车间应分别配置必要的清洁消毒设施设备。 5.3.2 畜、禽产品及其他辅料的清洁设施设备应分别设置,其配置应与加工能力相适应,各类设施设备以明显的标识标明其用途。 5.4 温湿度监控设备 应根据环境条件控制要求安装配置温度、湿度等调控、显示及记录装置,并定期校准维护。 5.5 供水、排水设施设备 5.5.1 应根据生产工艺要求,在车间用水位置分别设置冷、热水管。冷、热水管应有明显区分标识,并标明流向。 5.5.2 排水口应配备水封式地漏、滤网等装置,防止浊气逸出及固体废弃物堵塞排水管道。 5.6 废弃物存放设施 车间应配备不渗漏、防腐蚀和易清洗的存放废弃物的专用设施,并有明显区分标识。 |
