6 卫生管理 应符合 GB14881的相关规定。
7 食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品 7.1 一般要求 7.1.1 应符合 GB14881的相关规定。 7.1.2 食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、贮存和使用应建立专门制度,并有相关记录。 7.2 食品原料 7.2.1 畜、禽产品原料应具有检疫证明,猪肉还应具有肉品品质检验合格证。进口畜、禽产品应有入境货物相关证明文件。 7.2.2 鲜(冻)畜、禽产品原料应符合 GB2707及相关标准的规定。 7.3 食品辅料 7.3.1 淀粉、调味料、香辛料等辅料应符合相关标准规定。 7.3.2 应查验辅料的合格证明文件,验收合格后方可使用。 7.4 食品添加剂 7.4.1 食品添加剂应符合相应食品安全国家标准的要求,使用应符合 GB2760的规定。 7.4.2 复配食品添加剂验收时,应索取复配食品添加剂使用范围、最大添加量(或使用量)的规格说明书,配料中的食品添加剂使用范围和限量应符合 GB2760规定。 7.4.3 食品添加剂使用应建立称量复核制度。 7.5 食品相关产品 7.5.1 包装材料应符合食品安全要求。 7.5.2 调制肉制品需要带有内包装完成加热处理的,其内包装应采用耐热材料;需冷冻贮存的调制肉制品,其内包装应采用耐低温材料。 7.5.3 调制肉制品的穿串用签应符合 GB4806.9、GB4806.12等的规定。 7.5.4 用于熏制的熏材或熏料应符合相关标准规定。
8 生产过程的食品安全控制 8.1 一般要求 8.1.1 应符合 GB14881的相关规定。 8.1.2 生产用水应符合 GB5749的相关规定。 8.1.3 应按照产品加工工艺要求,对原料、半成品加工过程中的温度和加工时间进行控制。 8.1.4 原辅料存放时,对贮存温度、湿度有特殊要求的,应采取有效措施监控贮存环境的温度和湿度,并形成记录。鲜畜、禽产品原料应存放在0 ℃~4 ℃的储存库,冷冻畜、禽产品应存放在-18 ℃以下的储存库。 8.1.5 原辅料存放应遵守先进先出原则。 8.2 原辅料预处理 8.2.1 原料预处理包含解冻、剔骨、分割、分拣、绞制、切块(丝)等全部或部分加工过程。 8.2.2 依据冷冻畜、禽产品的特性及加工工艺要求选择适宜的解冻方法。解冻后畜禽产品中心温度不应高于4 ℃。 8.2.3 采用空气解冻时,环境空气应无毒、无害、无异常气味并符合相关标准规定。静态气流解冻时,环境温度不应高于18 ℃;流动气体解冻时,环境温度不应高于21 ℃。 8.2.4 采用常压水解冻时,静水解冻的水温不应高于18 ℃,流水解冻的水温不应高于21 ℃。不应在同一水介质中解冻不同畜禽品种原料。 8.2.5 对畜、禽产品进行剔骨、分割、分拣、切块(丝)或绞制时,环境温度不应高于12 ℃,操作应尽可能迅速,原料肉温度应控制在7 ℃以下,并具有产品散热和防止积压的措施。 8.2.6 应根据工艺需求对辅料进行挑选和修整。需要清洗的辅料,应使用流动水清洗。 8.3 调制加工 8.3.1 调制加工包含腌制、注射、滚揉、嫩化、搅拌、斩拌、乳化、成型(灌注、串签等)、裹涂(裹粉、上浆等)、蒸煮、卤制、油炸、熏制、烤制等全部或部分加工过程。 8.3.2 根据畜、禽产品特性和工艺要求选择合适的腌制方法并控制腌制时间,腌制过程中确保腌制剂或腌制溶液分散均匀,腌制环境温度不应高于4 ℃。腌制溶液宜当天配制当天使用。 8.3.3 应根据畜、禽产品特性及加工要求采用适宜的搅拌与滚揉方法,搅拌和滚揉后的产品中心温度不应高于12 ℃。滚揉过程的环境温度不应高于4 ℃。 8.3.4 裹粉、挂糊、上浆时应使辅料均匀涂布在产品上,并尽可能缩短裹粉、挂糊、上浆时间。 8.3.5 应根据工艺要求严格控制蒸煮、煎炸、烤制等热处理工序的温度与加热时间。煎炸用油等加热介质应保持适宜加热温度并根据需要适时调整。经热处理的产品应根据工艺要求尽快冷却。 8.4 冷却和冻结 8.4.1 生产冷藏调制肉制品时,应在0 ℃~4 ℃环境中进行冷却处理,产品中心温度应降至4 ℃及以下。 8.4.2 生产冷冻调制肉制品时,应在-23 ℃以下环境中进行冻结处理,产品中心温度应降至-18 ℃及以下。采用速冻工艺的加工过程还应符合 GB31646的相关规定。 8.5 包装 8.5.1 产品包装前应根据需要对内包装材料进行清洁消毒。 8.5.2 内包装环境温度宜控制在12 ℃以下。 8.5.3 包装后的产品应及时放入储存库。 8.6 废弃物处理 生产过程产生的废弃物应按照特性不同分类存放在专用设施,并及时清运处理。 |
