食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定（GB5009.5—2025）

前言

本标准代替 GB5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》。

本标准与 GB5009.5—2016相比，主要变化如下:

——修改了标准适用范围;

——修改了第一法 凯氏定氮法的取样量和标准滴定溶液浓度;

——增加了第二法 标准溶液和显色剂的储存条件和时间;

——修改了第三法 燃烧法的适用范围和检出限;

——增加了附录B燃烧法校正曲线;

——修改了分析结果表述和附录 C蛋白质折算系数表;

——修改了精密度。

食品安全国家标准  食品中蛋白质的测定

1 范围

本标准规定了食品中蛋白质的测定方法。

本标准适用于食品中蛋白质的测定。

第一法 凯氏定氮法

2 原理

食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解,产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离,用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定,根据硫酸或盐酸的消耗量计算氮含量,再乘以折算系数,即为蛋白质的含量。

3 试剂和材料

除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为 GB/T6682规定的三级水。

3.1 试剂

3.1.1 硫酸铜(CuSO₄·5H₂O)。

3.1.2 硫酸钾(K₂SO₄)。

3.1.3 氢氧化钠(NaOH)。

3.1.4 硫酸(H₂SO₄):≥98%。

3.1.5 硼酸(H₃BO₃)。

3.1.6 乙醇(C₂H₅OH):95%。

3.1.7 甲基红(C₁₅H₁₅N₃O₂)。

3.1.8 溴甲酚绿(C₂₁H₁₄Br₄O₅S)。

3.1.9 亚甲基蓝(C₁₆H₁₈ClN₃S·3H₂O)。

3.1.10 pH 试纸:测量范围0~14。

3.2 试剂配制

3.2.1 硼酸溶液(20g/L):称取20g硼酸,加水溶解后并稀释至1000mL。

3.2.2 氢氧化钠溶液(400g/L):称取40g氢氧化钠加水溶解后,冷却,并稀释至100mL。

3.2.3 硫酸标准滴定溶液[ c(1/2 H₂SO₄)]或盐酸标准滴定溶液[c(HCl)]0.10mol/L。按照 GB/T601的要求配制和标定,或经国家认证并授予标准物质证书的滴定溶液标准物质。

3.2.4 硫酸标准滴定溶液[ c(1/2 H₂SO₄)]或盐酸标准滴定溶液[c(HCl)]0.05 mol/L:用移液管吸取50mL0.10mol/L 硫酸标准滴定溶液[ c(1/2 H₂SO₄)]或盐酸标准滴定溶液[c(HCl)]至容量瓶,用水稀释到100mL,临用现配,必要时重新标定。或经国家认证并授予标准物质证书的滴定溶液标准物质。

3.2.5 甲基红指示剂(1g/L):称取0.1g 甲基红,溶于95%乙醇,稀释至100mL,10 ℃~30 ℃,保存12个月。

3.2.6 亚甲基蓝指示剂(1g/L):称取0.1g亚甲基蓝,溶于95%乙醇,稀释至100mL,10℃~30℃保存12个月。

3.2.7 溴甲酚绿指示剂(1g/L):称取0.1g溴甲酚绿,溶于95%乙醇,稀释至100mL,10℃~30℃保存12个月。

3.2.8  A混合指示液:2份甲基红乙醇溶液与1份亚甲基蓝乙醇溶液,混匀。10℃~30℃保存12个月。

3.2.9  B混合指示液:1份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙醇溶液,混匀。10℃~30℃保存12个月。

4 仪器和设备

4.1 分析天平:感量为1mg。

4.2 定氮蒸馏装置:如附录 A 所示。

4.3 移液管:10mL、25mL 和50mL。

4.4 定氮瓶:100mL、250mL和500mL。

4.5 消化炉:≥420 ℃。

4.6 半自动凯氏定氮仪或全自动凯氏定氮仪。

4.7 匀浆机。

4.8 粉碎机。