第四章 设备布局和工艺流程 第十八条 应具备合理的生产设备布局和工艺流程，避免交叉污染。蛋制品常规生产工艺流程见表 5。 表 5 蛋制品生产常规工艺流程
第十九条 应明确产品在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）“食品分类系统”的最小分类号。按照 GB2760 以及国务院卫生行政部门相关公告的要求使用食品添加剂。 第二十条 鼓励通过危害分析方法明确生产过程中食品安全关键控制环节，制定产品配方、工艺规程等工艺文件，并设立相应的控制措施。 第二十一条 蛋制品生产的分选、清洗、配料、包装、杀菌、异物探测、冷冻等工序应符合相应要求。 （一）分选。加工前应对鲜蛋进行检查，挑选出破壳、损壳、裂纹等不良蛋。 （二）清洗。应按要求对鲜蛋进行清洁，选择合格的清洁剂和消毒剂供应商，控制清洁剂和消毒剂安全风险，并制定清洗消毒程序，按程序文件要求对鲜蛋进行清洁、消毒。 （三）配料。配料应用校准好的设备称量各种食品原料，并专人复核，同时监控配料中食品添加剂的使用量，严格按照 GB2760 的相关规定执行。 （四）包装。内包装材料应在产品包装前经过适当的方式杀菌。采用真空包装的，包装时应对真空包装机的参数进行监控，确保其不偏离限值，并对真空包装机进行清洁，清洁频率每班至少 1 次，同时应加强真空包装机的维护保养。应对真空软包装封口进行监控，确保封口平整，无漏气。 （五）杀菌。应按照规定的操作规程对需要杀菌产品进行杀菌，并监控、记录杀菌设备的温度、压力、杀菌时间等关键参数。 采用巴氏杀菌的，应使用被验证的杀菌公式对液蛋进行巴氏杀菌，加热温度、时间组合应足以杀灭沙门氏菌，或者使用其他被验证并可得到相同效果的处理方法。不同产品的巴氏杀菌需要不同的时间-温度组合，应至少每 3 个月对杀菌机处理的产品进行微生物检验，验证杀菌效果。一旦原料、机器设备、环境条件等发生变化，也应对杀菌机处理的产品进行微生物检验，验证杀菌效果。巴氏杀菌结束时，如不立即进行下一步加工，所有的液蛋产品应立即冷却到 7℃以下暂存。巴氏杀菌后的产品应采取控制措施防止其受到污染。 （六）异物探测。应在每次使用异物探测设备前对其进行检查，确保其有效运行。 （七）冷冻。需要冷冻的蛋制品，冷冻后产品中心温度应在-18℃以下。 第二十二条 再制蛋料液管理、脱壳、腌制、卤制等工序应符合相应要求。 （一）料液管理。对于反复使用的料液，应在每次使用前对相关指标进行检测，确保其符合料液指标要求。 （二）脱壳。脱壳机脱壳后应对未脱壳干净的蛋采取合适的措施（如手工脱壳），确保脱壳后的蛋表面无蛋壳。脱壳后的蛋若不能立即加工，应将其贮存在 10℃以下，并在 12h 内进行下一步加工处理。 （三）腌制、卤制。应按规定工艺文件要求进行操作，在腌制过程中进行破壳检查，控制腌制、卤制温度和时间。 第二十三条 干蛋制品（粉状产品）喷粉、蛋粉热室处理等工序应符合相应要求。 （一）喷粉。应确保蛋粉水分含量在合适的范围内，喷粉时应控制进出气口温度，检测每批次蛋粉的水分含量。 （二）蛋粉热室处理。应监控热处理室和蛋粉中心温度。 第二十四条 液蛋制品打蛋、过滤和收集、暂存等工序应符合相应要求。 （一）打蛋。应使用人工或机械逐个破壳，不应使用挤压破壳法进行打蛋，以避免微生物污染和异物污染。 （二）过滤和收集。应使用适当的过滤器、离心机或其他合适的设备过滤液蛋。应选择合适的滤网孔径，并制定控制措施以确保滤网的完好和清洁，应至少每班 1 次检查、清洗滤网，必要时，对滤网进行更换。清洗时应严格按照相关要求进行，清洗后应进行效果验证，确保后续产品不会受到污染。 （三）暂存。蛋液暂存温度应不高于 7℃，并在 24h 内进行下一步处理，确保微生物不会生长繁殖。 第二十五条 冰蛋制品在蛋液内包装（灌装）后应迅速冷冻，应监控、记录并及时调节冷冻或速冻设施设备温度。 第二十六条 热凝固蛋制品加热时应按规定的工艺要求进行操作，监控加热温度和时间。
第五章 人员管理 第二十七条 应依法配备食品安全管理人员和食品安全专业技术人员，食品安全专业技术人员应与岗位要求相适应，人员数量应满足企业生产、检验等需求。企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员应符合《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》。 第二十八条 企业应建立培训制度，制定培训计划，培训的内容应与岗位相适应。与食品安全相关岗位的人员应定期培训和考核，不具备能力的不得上岗。 第二十九条 负责清洁消毒的人员应接受良好培训，能够正确使用清洁消毒工/器具及相关试剂，保证清洁和消毒作业的效果满足生产要求。 第三十条 应对食品加工人员开展班前健康检查，并形成记录，防止法律法规规定的有碍食品安全疾病的人员接触直接入口食品。
第六章 管理制度 第三十一条 建立并执行采购管理及进货查验记录制度。企业应规定食品原料、食品添加剂和食品相关产品的验收标准，定期对主要原料供应商进行评价、考核，确定合格供应商名单。 应规定食品原料、食品添加剂、食品相关产品供应商的选择、审核、评估程序，对供应商采用的流程和安全措施进行评估，必要时应对供应商进行现场评审或对流程进行监控。 第三十二条 建立并执行生产过程控制制度。在关键环节所在区域，配备相关的文件如操作规程、记录表等。生产过程中原料管理（如领料、投料、余料管理等）、生产关键环节（如生产工序、设备、贮存、包装等）的控制措施实施记录，应与企业制定的工艺文件要求一致。 食品加工人员工作期间如佩戴手套，应洗手、消毒后戴手套，且手套需经表面消毒后方可接触食品（一次性无菌手套不需要消毒）。用于加工产品的手套应干净、卫生，保持良好状况，手套的材料应是非渗透性的。
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