附录B 食品加工过程的微生物监控程序指南 注:本附录给出了制定食品生产过程微生物监控程序时应考虑的要点,实际生产中可根据产品特性和生产工艺等因素参照执行。 B.1 食品生产过程中的微生物监控是确保食品安全的重要手段,是验证或评估目标微生物控制程序的有效性、确保食品安全和质量管理体系持续改进的工具。 B.2 本附录提出了制定食品生产过程微生物监控程序时应考虑的要点。 B.3 食品生产过程的微生物监控,主要包括环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。环境的微生物监控主要用于评判生产过程的卫生控制状况,以及找出可能存在的污染源,监控对象通常包括食品接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面,以及环境空气等。过程产品的微生物监控主要用于评估生产过程卫生控制能力和产品卫生状况,监控对象通常包括关键环节、关键位置的原料、半成品、未包装成品和直接接触食品的包装材料等。 B.4 食品生产过程的微生物监控涵盖了生产过程各个环节的微生物学评估、清洁消毒效果以及微生物控制效果的评价。在制定时应考虑以下内容: a) 食品生产过程的微生物监控应包括微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则以及整改措施等; b) 监控指标:微生物监控指标应以能够评估生产环境卫生状况和过程控制能力的指示性微生物(如菌落总数、大肠菌群、肠杆菌科、酵母、霉菌或其他指示性微生物)为主。必要时也可采用致病性微生物作为监控指标; c) 取样点:环境监控的取样点应为微生物可能存在或进入而导致污染的地方。可根据相关文献资料确定取样点,也可根据经验或者积累的历史数据确定取样点。过程产品监控的取样点应覆盖整个生产环节中微生物水平可能发生变化且会影响产品安全性和/或食品品质的过程产品,例如微生物控制的关键控制点之后的过程产品。具体可参考表 B.1中示例; d) 监控频率:应基于污染可能发生的风险制定监控频率。可根据相关文献资料、相关经验和专业知识或者积累的历史数据,确定合理的监控频率。具体可参考表 B.1中示例。生产过程的微生物监控应是动态的,应根据数据变化和生产过程污染风险的高低进行调整并定期评估。例如:当指示性微生物监控结果偏高或者终产品检测出致病性微生物,或重大维护施工活动后,或卫生状况出现下降趋势时等,需要增加取样点和监控频率,必要时增加致病性微生物监控;当监控结果一直满足要求,可适当减少取样点或者降低监控频率; e) 取样和检测方法:环境监控通常以涂抹取样为主,过程产品监控通常直接取样。检测方法的选择应基于监控指标进行; f) 评判原则:应依据一定的监控指标限值进行评判,监控指标限值可基于微生物控制的效果以及对产品质量和食品安全性的影响确定; g) 整改措施:各监控点的监控结果应符合监控指标的限值并保持稳定,当出现轻微不符合时,可通过增加取样频率等措施加强监控;当出现严重不符合时,应当立即纠正,同时查找问题原因,以确定是否需要对微生物控制程序采取相应的纠正措施。 表
B.1 食品生产过程微生物监控方案示例
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