6.6 废弃物处理 6.6.1 应制定废弃物存放和清除制度,明确不同废弃物的存放方式和清除要求。车间内废弃物应及时清理,清理过程防止交叉污染;易腐败的废弃物应尽快清除,必要时一物一清;有特殊要求的废弃物,其处理方式应符合有关规定。 6.6.2 车间外废弃物放置场所及处理设施设备应与食品生产场所有效分离或分隔,防止污染。 6.6.3 废弃物存放设备及场所应定期清洗,必要时消毒,防止不良气味或有害有毒气体溢出,以及有害生物孳生。 6.7 工作服管理 6.7.1 应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服。清洁作业区的工作服宜在款式、颜色或标志物等方面进行明显区分。不同作业区的工作服应在规定的区域中使用,不应混用。 6.7.2 应制定工作服的清洗保洁制度,必要时应及时更换。可根据需要设置工作服清洗间。应有保证已清洗的工作服不被污染的措施。生产中应注意保持工作服干净完好。 6.7.3 工作服设计、选材和制作应满足不同作业区的要求,降低交叉污染食品的风险。宜选择防静电吸附的材料。应合理选择工作服口袋的位置、使用的连接扣件等,降低内容物或扣件掉落污染食品的风险。 7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品管理 7.1 一般要求 7.1.1 应确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求,验收合格后方可使用。 7.1.2 所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合相关食品安全标准以及国家有关规定。禁止使用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质及其他可能危害人体健康的物质,或使用回收食品作为原料生产食品。 7.1.3 鼓励开展供应商评估,建立供应商档案,确保所采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品安全。 7.1.4 食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应对外包装采取清洁措施或有一定的缓冲区域清除外包装,必要时可设置货淋间。 7.2 食品原料 7.2.1 采购的食品原料应查验供货者的资质及产品合格证明文件,食用农产品的查验按国家有关规定执行。进口原料应查验国家有关部门出具的入境货物证明等相关文件;从国内采购进口原料的,还应查验供货者资质。 7.2.2 经验收不合格的食品原料(标签标识不符合且可以现场采取补救措施的除外),应与合格品分离或分隔放置并明显标记,或采取系统管理等控制措施避免误用,并应及时进行退、换货等处理。 7.2.3 加工前应进行感官检查,必要时进行实验室检验。发现腐败变质、霉变以及食品安全项目指标异常的,不得使用。 7.2.4 根据验收要求经开封取样后的食品原料、生产过程开封后未使用完毕退库或暂存的食品原料,应建立有效的管控措施避免交叉污染并保障其适用性。 7.2.5 对需多道工序清洗的初级原料,根据生产需要可将后道工序清洗用水用于前道工序清洗,并保证不因此给产品带来食品安全风险。 7.3 食品添加剂 7.3.1 采购食品添加剂应查验供货者的资质及产品合格证明文件。进口食品添加剂应查验国家有关部门出具的入境货物证明等相关文件;从国内采购进口食品添加剂的,还应查验供货者资质。 7.3.2 食品添加剂应按标示的贮存条件贮存,并应专库或专区存放,采用专用登记册(或仓库管理软件)记录进货和使用情况。 7.3.3 根据验收要求经开封取样后的食品添加剂、生产过程开封后未使用完毕退库或暂存的食品添加剂,应建立有效的管控措施避免交叉污染并保障其适用性。 7.4 食品相关产品 7.4.1 采购食品相关产品应查验产品的合格证明文件,实行许可管理的食品相关产品还应查验供货者的许可证。进口食品相关产品应查验国家有关部门出具的入境货物证明等相关文件;从国内采购进口食品相关产品的,还应查验供货者资质。 7.4.2 食品相关产品应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保障食品的安全性和食品品质不受外界影响。 7.4.3 使用食品相关产品前应核对标识,避免误用。如实记录食品相关产品的使用情况。 7.5 其他 7.5.1 用于食品、内包装、清洁食品直接接触表面或设备的压缩空气或其他气体,应根据气体来源、产品特性和工艺要求采取如除油、除水、除尘等净化处理,必要时除菌过滤,以防止污染。 8 生产过程的食品安全控制 8.1 生物性污染的控制 8.1.1 清洁和消毒 8.1.1.1 应根据原料、产品和工艺的特点,针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度,降低微生物污染和交叉污染的风险。 8.1.1.2 清洁消毒制度应包括以下内容:清洁消毒的区域、设备或工器具名称;清洁消毒工作的职责;使用的洗涤、消毒剂;清洁消毒方法和频率;清洁消毒效果的验证及不符合项的处理;清洁消毒工作及监控记录。 8.1.1.3 应确保清洁消毒制度的有效实施,及时验证清洁消毒效果,发现问题及时纠正,并如实记录。 8.1.2 微生物监控 8.1.2.1 根据生产工艺和产品特点确定关键控制环节进行微生物监控,防止微生物生长繁殖及产生毒素的风险;必要时应建立食品生产过程的微生物监控程序,包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。 8.1.2.2 食品生产过程的微生物监控程序应包括:微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等。具体可参考附录
B的要求,结合生产工艺及产品特点制定。 8.1.2.3 微生物监控以指示性微生物监控为主,必要时进行致病性微生物监控。食品生产过程的微生物监控结果应能反映食品生产过程中对微生物污染的控制水平。 8.1.3 寄生虫控制 对可能存在寄生虫污染风险的食品,应确保相应的控制措施能发现和杀灭寄生虫及其虫卵。 8.2 化学性污染的控制 8.2.1 应分析可能的污染源和污染途径,制定适当的控制计划和控制程序。 8.2.2 应按照相关法律法规和
GB2760的要求使用食品添加剂。 8.2.3 生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑,应使用能保证食品安全的润滑油脂,并采取措施防止油污造成污染,必要时清洁消毒。 8.2.4 建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。使用的清洁剂、消毒剂应符合相应的食品安全标准。除清洁消毒必需和工艺需要,不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。 8.2.5 食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应做好领用及使用记录。 8.2.6 应当采取有效措施控制生产过程中可能产生的有害物质。 8.3 物理性污染的控制 8.3.1 应分析可能的污染源和污染途径,并制定相应的控制计划和控制程序。 8.3.2 应通过采取设备维护、食品安全管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施,最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。 8.3.3 应采取有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险,如设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器、X光机等。 8.3.4 当进行现场维修、维护及施工等工作时,应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。设备工具、拆卸后的设备部件等应妥善放置;被维修设备周边未处于停产状态时,应对被维修设备采用适当的措施进行防护;维修完成后,应及时清洁相关区域。 8.4 致敏物质的管理 8.4.1 应对食品生产人员和食品安全管理人员开展致敏物质管理知识的相关培训。 8.4.2 鼓励建立致敏物质管理制度。宜在评估食品配方、原料、生产工艺和流程的基础上分析识别食品中的致敏物质,准确完整地记录与致敏物质管理的相关内容。应避免不含致敏物质的产品与含致敏物质的产品,以及含不同致敏物质的产品共线生产,难以避免时应采取清洁措施。 8.4.3 鼓励通过产品研发、设备设计、食品安全管理、工器具管理、生产管理、生产过程标识管理及贮存运输管理等措施,减少食品受到致敏物质交叉污染的风险。 8.4.4 妥善贮存和使用含致敏物质的原料、半成品和成品,避免交叉污染。 8.5 包装过程的管理 8.5.1 应避免外包装材料直接暴露于裸露半成品、裸露成品的同一空间内,如无法避免,应采取如对外包装材料清洁、消毒等有效措施防止污染。 8.5.2 内包装应确保达到生产要求的包裹及封口效果。真空包装、充气包装应达到相应要求(如真空度、充气量、充气压力等),并监测其密封性。 |
