A.3.12 文件建立和记录保持(步骤12/原则7) A.3.12.1 HACCP原理的应用应形成文件存档。文件和记录的保存应与生产操作的性质和规模相适应,并足以帮助企业验证 HACCP控制措施落实到位和持续保持。 A.3.12.2 文件内容包括: ——HACCP小组构成; ——危害分析以及危害纳入或不纳入 HACCP计划中的科学依据; ——关键控制点的确定; ——关键限值的确定及其设置的科学依据; ——控制措施的确认; ——对 HACCP计划的修订。 A.3.12.3 记录内容可包括: ——关键控制点监控活动; ——偏离及相关纠正措施; ——验证程序的执行。 A.3.12.4 记录保存应简单有效、便于查阅和传递。可采用电子方式保存记录。 A.4 培训 A.4.1 对食品企业相关人员进行 HACCP原理和应用方面的培训是有效实施 HACCP 的必要因素。应制定工作说明和工作程序作为 HACCP培训内容的补充,规定每个关键控制点操作人员的任务,以支持 HACCP计划。 A.4.2 培训方案应根据受训人员的知识和技能水平设计。应定期对培训方案进行评审,必要时加以更新。对于某些偏离,重新培训可能是纠正措施的一部分。 A.4.3 食品企业、行业协会、消费者组织和主管部门之间的合作至关重要。食品企业应积极参与行业和主管部门组织的培训,并持续保持交流,在 HACCP原理实践应用中营造相互理解的良好氛围。 A.5 HACCP原理应用的灵活性 A.5.1 考虑到部分食品生产企业在应用 HACCP原理时存在一定难度,在食品安全风险得到有效控制的前提下,可结合实际情况采用灵活方式,在遵循
HACCP七项原则的基础上,可以灵活掌握或简化危害分析、关键控制点确定、监控、记录等环节。然而应确保前提方案已建立实施。 A.5.2 食品生产企业在应用
HACCP原理时,其灵活性应考虑生产活动的性质和规模,包括人力和财力资源、基础设施、加工过程、知识和实际局限因素以及所生产食品的相关风险。 A.5.3 在某些情况下,也可开展简化的危害分析,即仅通过识别危害的类别(生物性、物理性、化学性)控制危害的来源,无须通过全面危害分析确定具体危害。一般简化的危害分析需要参考行业权威的HACCP相关指南或文献。 A.5.4 无论是否全面应用 HACCP原理,食品生产企业均需要根据企业的具体情况开展相关知识和技能培训。 表 A.1 危害分析工作表
图 A.1 确定关键控制点判断树
a 分析该危害的重要性(即在无控制措施的情况下出现该危害的可能性及其影响的严重性)以及是否能通过良好卫生规范等前提方案得到充分控制。良好卫生规范可以是常规性良好卫生规范,也可能是需要更多关注以控制危害的良好卫生规范(如监控和记录)。 b 如在问题2~4中未确定关键控制点,应调整生产工艺或产品以实施控制措施,并进行新的危害分析。 c 分析本步骤中的控制措施是否与另一步骤中的控制措施相结合以控制同一危害,这种情况下两个步骤都应被视为关键控制点。 d 完成新一次的危害分析后,回到判断树起始点。 表
A.2 确定关键控制点工作表(适用于发现显著危害的每个步骤)
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