3.2 厂区环境 3.2.1 应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险,并采取适当的措施将其降至最低水平。 3.2.2 厂区应合理布局,各功能区域划分明显,并有适当的分离或分隔措施,满足生产需要,防止交叉污染。 3.2.3 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青或其他不易产生扬尘的硬质材料;空地应采取必要措施,确保在正常天气下能够防止扬尘和积水的产生,保持环境清洁。 3.2.4 厂区绿化应与食品生产车间保持适当距离,植被应定期维护,防止虫害孳生。植被种类、农药及肥料品种及其施用方式应防止污染生产区域。 3.2.5 食品生产场所内不应饲养与生产无关的动物。 3.2.6 厂区应有适当的排水系统,并根据需要采取适当措施防止污水倒流和地面积水。 3.2.7 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与食品生产区域保持适当距离或分隔。 3.2.8 厂区内污水处理设施及燃煤锅炉房等易产生粉尘的场所应与食品生产场所保持适当距离,并位于主风向的下风向,难以避开时应采取必要的防范措施。 3.2.9 厂区内建筑施工和整修期间应采取分隔等适当措施避免对食品生产区域产生影响。难以分隔时应有必要的防范措施。 4 厂房和车间 4.1 设计和布局 4.1.1 厂房和车间应根据生产工艺需要合理设计和布局,满足食品安全有关操作要求,避免食品生产中发生污染。 4.1.2 厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区,并采取有效措施分离或分隔。作业区通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区;或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区分隔。不同清洁程度作业区应分别设置工器具清洁消毒区域。 4.1.3 厂房的面积和空间应与生产能力相适应,便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。厂房内设备、管道布置应便于操作、维修和清洁。 4.1.4 检验室应与生产区域有效分隔。如需在生产区域实施现场检验,应根据车间环境控制要求合理设置,不应引起污染。 4.2 建筑内部结构与材料 4.2.1 内部结构 建筑内部结构应不易脱落,易于维护、清洁和消毒。应采用适当的耐用材料建造。 4.2.2 顶棚 4.2.2.1 顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造;若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚,应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。 4.2.2.2 顶棚应易于清洁消毒,在结构上防止产生的冷凝水滴下或设置避免冷凝水滴下的装置,以防霉菌生长和虫害孳生,必要时可采取通风、除湿、降低温差等措施避免冷凝水产生。 4.2.2.3 水和/或汽、电、气等各种管路管线应避免设置于裸露食品的上方;如确需设置,应防止其表面脱落、积尘、积水,或有能防止表面脱落、粉尘散落及水滴掉落的装置或措施。 4.2.3 墙壁 4.2.3.1 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造,在操作高度范围内的墙面应平整光滑、不易积累污垢且易于清洁;若使用涂料,应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。 4.2.3.2 墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁,如设置弧形交界面等,有效避免污垢积存。食品生产工艺对生产场地、墙壁有特殊要求的,应符合其生产工艺要求。 4.2.3.3 与外界相通的穿墙管道四周不应留有孔洞和缝隙,防止虫害侵入。 4.2.4 门窗 4.2.4.1 门窗应闭合严密,应使用不透水、坚固、不变形的材料制成,并易于清洁、消毒。 4.2.4.2 门窗玻璃应使用不易碎材质。若必须使用普通玻璃,应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。 4.2.4.3 宜避免设置窗台,如需设置,其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁且有效防虫害的窗纱或其他密封设施。 4.2.4.4 门的表面应平滑、防吸附、不渗透。清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时有效关闭。物料传递口应采取有效措施避免交叉污染。 4.2.4.5 应急逃生门以外的与外界相通的,以及非全封闭的加工过程的生产车间门口应安装防蝇帘或风幕机或采取其他有效措施防止蝇虫进入。使用防蝇帘的,防蝇帘应覆盖整个门框。使用风幕机的,风幕应完整覆盖出入通道。 4.2.4.6 生产车间设有与外界相通的物料传递口的,应符合4.2.4.5的要求。 4.2.5 地面 4.2.5.1 地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面结构应有利于排污和清洗。 4.2.5.2 地面应平坦防滑、无明显裂缝,易于清洁、消毒,并有适当的措施防止积水。 5 设施与设备 5.1 设施 5.1.1 供水设施 5.1.1.1 应能保证水质、水压、水量及其他供水要求符合生产需要。 5.1.1.2 食品生产过程中接触食品用水、非接触食品用水等应以完全分离的管路输送,各管路系统应明确标识以便区分。 5.1.1.3 接触食品用水的水质应符合 GB5749的规定。对水质有特殊要求的,应配备适宜的水处理设备或设施,或采取相应措施以符合相关规定。 5.1.1.4 接触食品用水的输水管道、储水设施所用材料应无毒、耐腐蚀,符合相关规定。 5.1.1.5 自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全的产品还应符合国家相关规定。 5.1.2 排水设施 5.1.2.1 排水系统的设计和建造应做到排水畅通,便于清洁维护,保证食品不受污染。 5.1.2.2 排水系统入口应安装带水封的或其他封闭式地漏等装置,以防止浊气逸出。应定期检查地漏封闭性能的有效性,带水封的地漏避免水封干涸。必要时应设置固体废弃物收集装置,防止固体废弃物进入管道。 5.1.2.3 排水系统出口应有适当措施以防止虫害侵入。 5.1.2.4 室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域,且应有防止逆流的措施。 5.1.3 清洁消毒设施 5.1.3.1 应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施,必要时应配备适宜的消毒设施。应设置专用的区域放置清洁剂、消毒剂和消毒工器具等设施,避免交叉污染。 5.1.3.2 可移动设备或可拆卸器具的清洁消毒应避免交叉污染,必要时应设置专门区域或清洁消毒室。 5.1.4 废弃物存放设施 5.1.4.1 应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施和容器,必要时使用密闭设施和容器。 5.1.4.2 车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰,并分类存放。 5.1.4.3 必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施和容器,并依废弃物特性分类存放。
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