5.1.5 个人卫生设施 5.1.5.1 生产场所或生产车间入口处应设置更衣室,其空间大小和更衣设施的数量应与各班次食品生产人员数量相适应;必要时,应根据产品工艺特点、作业区清洁程度要求等在特定的作业区入口处按需要设置独立的更衣室。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。 5.1.5.2 生产车间入口及车间内必要处,应根据生产清洁程度要求设置换鞋(穿戴鞋套)设施或工作鞋靴消毒设施,换鞋设施应保证工作鞋与个人用鞋分开放置。如设置工作鞋靴消毒设施,其规格尺寸应能满足消毒需要。 5.1.5.3 应根据需要设置卫生间。卫生间的结构、设施与内部材质应易于清洁,卫生间内的适当位置应设置洗手设施。卫生间不得与食品生产区域直接连通,防止交叉污染。 5.1.5.4 应根据产品特点、生产工艺、生产特性等在清洁作业区入口设置洗手、干手、消毒设施。如有需要,应在作业区内适当位置加设洗手和/或消毒设施。 5.1.5.5 洗手、消毒设施配套的水龙头数量应满足同班次食品生产人员使用,其开关应为非手动式,必要时应设置冷热水混合器。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成,其设计及构造应易于清洁消毒。应配备洗手液等清洁产品,并在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。 5.1.5.6 根据生产清洁程度的要求,必要时应设置风淋室或淋浴室等设施。 5.1.6 通风设施 5.1.6.1 应具有适宜的通风措施;必要时应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。通风时应避免车间内空气从清洁程度要求低的作业区流向清洁程度要求高的作业区。 5.1.6.2 应合理设置进气口位置,进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。通风排气设施应便于清洁、维修或更换。 5.1.6.3 若生产过程需要对空气进行过滤净化处理,应加装空气过滤装置并定期清洁维护。 5.1.6.4 应根据生产需要,对容易产生粉尘的生产区域安装除尘设施并定期清洁,对容易产生大量蒸汽、油烟或异味的生产区域设置有效的机械排风设备。 5.1.6.5 可能产生污染的检验室应采用独立的通风设施。 5.1.7 照明设施 5.1.7.1 厂房内应有充足的自然采光或人工照明,照度应能满足生产、操作和检验需要;光源应使食品呈现真实的颜色。 5.1.7.2 如需在裸露食品的上方安装照明设施,应使用安全型照明设施或采取防护措施。 5.1.8 仓储设施 5.1.8.1 应具有与所生产产品的数量、贮存要求、容器周转期及产品检验周期等相适应的仓储设施。 5.1.8.2 仓库应以无毒、坚固的材料建成。仓库地面应平整(智能仓储轨道除外),便于通风换气。仓库的设计应能易于维护和清洁,并应有防止虫害侵入的装置。 5.1.8.3 仓库应根据需要配备适宜的照明设施,必要时应有温、湿度控制及监测设施和通风设施。 5.1.8.4 原料、半成品、成品、包装材料、食品添加剂等应依据性质的不同分设贮存场所或分区域码放,并有明确标识。如采用信息化仓储管理手段,应通过在系统中标识等手段建立针对性的有效控制措施。防止交叉污染或误用。 5.1.8.5 贮存物品应与墙壁、地面及顶棚保持适当距离,以利于空气流通、物品搬运、日常清洁等。 5.1.8.6 清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全贮存,明确标识,并应与原料、食品添加剂、半成品、成品、包装材料等分隔放置。 5.1.8.7 临时贮存设施也应符合上述要求。 5.1.9 温湿度控制设施 5.1.9.1 应根据食品生产工艺和原料、半成品、成品、食品添加剂、包装材料贮存的要求,配备温度和/或湿度控制设施,如加热、除湿、冷却、冷冻等设施。 5.1.9.2 应根据监控生产车间、仓库、留样区域、实验室的温度和/或湿度的需要,配备用于监测温度和/或湿度的设施,必要时配备报警装置。 5.2 设备 5.2.1 生产设备 5.2.1.1 一般要求 5.2.1.1.1 应配备与生产规模相适应的生产设备,并按工艺流程合理布局,避免引起交叉污染。移动式设备使用结束后应妥善保存。 5.2.1.1.2 与设备连接的主要固定管道,应标明管内物料名称及流向,并定期检查,防止损坏、泄漏。当管路上设有防混阀或转换板等时,应定期检查,防止泄漏,避免污染。 5.2.1.1.3 应建立设备保养和维修制度,加强设备的日常维护和保养,定期检修,及时记录。 5.2.1.2 材质 5.2.1.2.1 与原料、半成品、成品、食品添加剂接触的设备与工器具,应使用无毒、无味、耐腐蚀、非吸收性、不易脱落的材料制作,其材质应符合食品相关产品的有关要求,在正常生产条件下不会与食品、食品添加剂、清洁剂和消毒剂发生反应。 5.2.1.2.2 设备、工器具等与食品接触表面应光滑、易于清洁保养和消毒,并应保持完好无损。 5.2.1.3 设计 5.2.1.3.1 所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油或其他污染因素混入食品,并应易于清洁消毒、检查和维护。与食品直接接触的衔接部位应严密、牢固、平整光滑,尽量减少缝隙。 5.2.1.3.2 设备应不留空隙地稳固固定在墙壁或地板上,或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间,以便清洁和维护。 5.2.1.3.3 高架步道应避免紧邻或跨过裸露食品生产线,并易于清洁和维护。如无法避免,应采取有效措施防止其对产品和生产线造成污染。 5.2.1.3.4 对于粉尘多的设备,应考虑采取有效措施除尘。 5.2.2 监控设备 5.2.2.1 应根据生产场所环境监控、生产线在线监控等需要,配备相应监控设备和设施。 5.2.2.2 用于监测、控制、记录的设备,如压力表、温度计、记录仪等,应定期检定或校准、维护。鼓励采用自动记录装置记录监控参数。 6 卫生管理 6.1 一般要求 6.1.1 应开展生产过程的危害分析,明确关键控制点并建立相应的食品安全控制措施。 6.1.2 鼓励基于危害分析与关键控制点(HACCP)原理建立相应的食品安全管理体系。 6.1.3 危害分析与关键控制点(HACCP)原理及其应用可参考附录 A。 |
