食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

6.2 管理制度

6.2.1 应制定与食品种类、生产工艺和生产规模相适应的食品安全管理制度,并根据生产实际和实施情况不断完善。

6.2.2 食品安全管理制度应至少包括食品安全关键环节监控、卫生标准操作程序、清洁消毒、食品生产人员健康、食品安全自查、食品安全管理人员及专业技术人员要求,食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存要求,以及食品添加剂使用、生产过程中防止污染、产品召回、人员培训、记录和文件管理要求等。

6.2.3 应对管理制度的执行情况开展检查,必要时采取纠正措施。

6.3 厂房及设施管理

6.3.1 厂房内各项设施应保持清洁,出现问题及时维修或更新。开展日常维护和保养,定期检修,及时记录。

6.3.2 生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁,根据需要定期消毒。

6.3.3 已清洗和消毒过的可移动或可拆卸的设备和器具,应放在能防止其食品接触表面再受污染的适当场所,并保持适用状态。

6.3.4 更衣室、风淋室和卫生间等应定期清洁消毒,保证卫生。

6.4 人员管理

6.4.1 食品生产人员健康管理

6.4.1.1 从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应每年进行健康检查,取得健康证明后方可上岗工作。

6.4.1.2 患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活动性肺结核、化

脓性或者渗出性皮肤病等国家卫生健康行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

6.4.1.3 食品生产人员每天上岗前应检查健康状况,有发热、呕吐、腹泻等症状及化脓性或渗出性皮肤病的,应暂停从事接触直接入口食品的工作,待查明原因排除有碍食品安全的疾病并做好必要的防护后方可重新上岗。

6.4.2 食品生产人员卫生要求

6.4.2.1 进入食品生产场所前应整理个人卫生,防止污染食品。

6.4.2.2 进入作业区应规范穿着与生产区域清洁程度要求相匹配的洁净工作服,并按要求更鞋、更衣、洗手或消毒。头发应藏于工作帽内或使用发网约束。

6.4.2.3 进入作业区不应佩戴、携带、存放或使用与食品生产无关的个人用品,如饰物、手表等。不应化妆、染指甲、喷洒香水。

6.4.2.4 作业区内不应有可能影响食品安全的行为。使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后,再次从事接触食品、工器具、设备等与食品生产相关的活动前应使用流水洗手,并按要求消毒。

6.4.3 非食品生产人员管理

非食品生产人员不得进入食品生产作业区,特殊情况下进入时应遵守和食品生产人员同样的卫生要求。

6.5 虫害控制

6.5.1 应保持建筑物完好、环境整洁,防止虫害侵入及孳生。

6.5.2 应制定和执行虫害控制措施,并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施(如纱帘、纱网、挡鼠板、灭蝇灯、风幕等),防止虫害侵入。若发现有侵入痕迹时,应追查来源,消除隐患。

6.5.3 应准确绘制虫害控制平面图,标明虫害控制措施(如捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等)的位置。

6.5.4 厂区应定期进行除虫灭害工作,并记录。虫害消杀作业结束后,应及时清理虫害尸体、消杀用具和药剂等。

6.5.5 采用物理、化学或生物制剂控制虫害时,不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。

6.5.6 使用各类杀虫剂或其他药剂前,应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染。如不慎污染,应及时处理,彻底清洁,消除污染。

6.5.7 杀虫剂或其他药剂的贮存、领用和配制应有相关记录,并有专人复核。如虫害消杀由有资质的专业服务商进行,应保留相应记录(如使用药剂种类、使用数量、浓度、施药地点、时间、方法、目标虫害等),确保服务商带入和带出的药剂可追溯。